ちょっとグルメに・・・私の『シーバスレシピ』

「シーバス」のもう1つの魅力は、やっぱり食べておいしいことですね^O^
釣った場所や季節、シメ方にもよりますが、
本当に釣ってよし、食べてよしの魚です。
私の場合、大阪湾近辺で釣れた魚は全てリリース、日本海で釣れた魚は、
湾奥の水質が悪いところや、セイゴクラスを除いて、それ以外をKEEPしています。

KEEPした魚は
1. 自分、実家、田舎が食べる
2. 隣近所、友人におすそわけ
3. 行きつけの居酒屋に卸す
4. 剥製にする

のどれかになります。

3 の居酒屋の「大将」は、定年まで大阪の新地で寿司職人だった方で、
私はこの「大将」に、スズキのさばき方を1から教わりました。
だから、けっこうさばくのは「上手」なんですヨ。
(もちろん、見る人が見たら、全然でしょうけど・・・^^;;)

もともと自分でさばくようになったキッカケは、
スズキを釣ってきて、「さぞかし喜んでもらえるだろう・・・」と思いきや、全く喜ばれない・・・
それどころか、「また臭いモノ釣ってきて・・・」なんて言われる始末・・・
家族からすると、せっかく釣ってきてもそれだけではダメで、
それを料理までしてもらってはじめて「釣ってきてもらった」ということになり、喜んでもらえる・・・
それがわかったからなんです。

そんな私が、ふだんどんな料理をして食べているのか・・・
私なりの『シーバスレシピ』をご紹介します。
(ま、そんなたいそうなものでもありませんが・・・)

ここでは仮に、80センチ、4キロクラスのスズキが釣れて、全て実家(5人)で食べるとします。
その場合、私だったらだいたいこんな感じでさばいて料理します。


それではさばきますね・・・

まずスズキを3枚におろして、片身はさらに腹と背に切り分ける
そして腹側は「刺身」にします。新鮮だったら「洗い」でもいいでしょうね^^
80センチクラスになると脂がのっていて、とくに「トロ」の部分はホントに旨いですよ^O^
60センチ以下だったら、霜降りにして皮ごと刺身にしても、また違う風味が楽しめます。

そして、背側は「鍋」用に切ります。
これまた定番で、説明はいらないですよね・・・
私がスズキを釣るシーズンは晩秋から冬にかけてなので、
やっぱりこの時期、「鍋」は外せませんね・・・^^

もう片身は背と腹に分けずに、ちょうど「鮭」のようにてらして切る
このクラスだと、だいたい10〜15切れぐらいになると思います。
その中の10切れぐらいは保存用に「西京みそ漬け」
西京みそを酒とみりんでクリーム状にといて、魚を漬ける。
漬ける日数は切り身の大きさにもよりますが、私の場合は1週間を基準で考えてます。
あとは、食べる人の「好み」ですね。
この「西京みそ」というのが1番のポイントです。本当に上品な味に仕上ります。
まさに「最強みそ」ですね。私の1番のオススメです(^O^)

残りの3〜5切れは気分によって「ムニエル」、または「ホイル蒸し」に。
「ムニエル」は軽く塩コショウで下味をつけて、小麦粉をまぶして、
バター大さじ1を入れたフライパンで焼く。
焼けたら魚をとりだして、そのままソース作り。
ソースはまず、ワイン(なければ酒)を入れて、アルコールを飛ばしてから、
ウスターソースとケチャップを投入・・・
出来たソースをフランス料理のように魚の回りにかけて、出来あがり。
なんとなく高級感があり、視覚的にそそる、これまたオススメの一品です^^

そしてもう1つの「ホイル蒸し」
魚に軽く塩を振って、スライスしたタマネギと、あればえのきを少し添えて、
軽く酒をふって、アルミホイルに包んで焼く・・・
私はグリルで焼いていますが、レンジのほうがまんべんなく火が通るのでいいかも知れませんね。
しょう油をたらして、レモンかすだちをしぼって熱いうちに・・・
なければポン酢で・・・

残った「カブト」と「カマ」は「塩焼き」で決まり。
スズキの「カマ」はコリコリしていて、もう饒舌に尽くしがたいほどに旨い・・・
私はやっぱり、コレが1番好きです・・・^O^
ちなみに私の家の近くの魚料理店では、「スズキのカマの塩焼き」は、なんと1,500円もします。
コレが食べられるのは、まさに「釣り人の特権」ですね(^O^

カブトもこのクラスともなると、意外に身が多くて食べ応え十分
目の回りは「DHA」なども含まれていて、体にもいいでしょうね。
難点は頭がデカすぎて、小さいグリルだと入らないことかな・・・
いずれも焼きたてにしょう油を数滴たらして、レモンをしぼって食べるのが「私流」です。

残った「アラ」は「アラ煮」で決まり。
味付けはカンタン。しょう油・みりん・酒・砂糖を同じ割合で煮ること、
コレが煮つけの黄金律だと勝手に思ってます・・・
ややしっかりした、関東風の味に仕上るので、関西風にするには、
酒の割合を増やすといいでしょう。
ショウガを入れてアルミホイルで落し蓋をして、
汁が1/3ぐらいになるまで煮詰めます。

次はモツ(内臓)。これは珍味ですよ。
以前は捨てていましたが、さばき方を教わってから食べるようになりました。
モツは塩にまぶして1日ざるに受けて水分を抜く。
そして水で洗って塩分を切り、モツ鍋にする。
水炊きでいいのですが、このとき各ヒレの先端をカットしたものを入れておくと
けっこういいダシが出てGOODです^^
これをポン酢でいただきます。好みでカットネギ、大根おろしを入れてもイイですね。
捨てるなんてもったいないですヨ。栄養も満点です。
時間がない時は、塩にまぶさずにキレイに洗って、アラ煮に入れてしまいます。

それと、この時期のこのクラスともなると「子」は結構な大きさになります。
それだけで立派に一品になるので、分けてたいた方がいいですね。
鯛の子なんかと同じようにたきます。
もし、白子ならば「鍋」ですね。

と、だいたいこんなカンジですね。
捨てるところはほとんどないでしょう??。
ウロコとエラとニガ玉ぐらいのものです。
スズキはちょっと慣れれば、わりとカンタンにさばけます。
それに、ここに書いたレシピぐらいだったら、初めての方でも失敗はないと思いますし・・・
第一、こんな「おいしい魚」を臭いモノ扱いされたのでは、スズキもかわいそうです・・・^^;
料理して、もしも「おいしい・・・」と思われたらシメたもの、
「また釣ってきて・・・」なんて言われようものなら、釣行許可が下りたも同然・・・
シーズンには毎週遠征してしまう「釣りバカ」には家族の理解が何よりも・・・^^;

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